Muffins met brie en snijbiet

Dit is een heerlijk gerecht voor de lunch, als voorafje of voor bij een borrel. Als je mini muffinvormpjes bezit dan kun je uit deze hoeveelheid vierentwintig muffins maken. Met een muffinbakblik van twaalf muffins moet je de baktijd iets verlengen. Mijn bakvorm bestaat uit zes grote vormen en dat is ook in orde. Of je er nu vierentwintig, twaalf of zes bakt: deze muffins zijn heerlijk. Al is het voor een borrel wellicht toch leuker om ze te bakken in minivariant (dus vierentwintig). Je kunt de snijbiet ook vervangen door spinazie. Zorg er wel voor dat je een pittige brie gebruikt.

2 el boter, gesmolten, plus een beetje extra voor het invetten van de bakvorm
3 cups snijbiet (ik gebruikte een grote bos), de stelen en het blad van elkaar gescheiden en gewassen
1 ¼ cups (35 gram) zelfrijzend bakmeel
2 el fijngeraspte Parmezaanse kaas
nootmuskaat, even flink over de schaal raspen
2/3 cup melk (160 ml)
1 klein ei, losgeklopt
2 ½ oz (70 gram) brie of camembert, in blokjes gesneden

Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius (375 graden F). Vet de muffinvormpjes in met een beetje boter of gebruik bakpapier. Met een siliconenvorm kun je dit achterwege laten.

Hak de stelen van de snijbiet en stoom in vier minuten gaar, voeg de snijbietbladeren toe en stoom nog een minuut. Breng de snijbiet over in een schone theedoek en knijp al het vocht eruit.

Meng het zelfrijzend bakmeel, 1 eetlepel Parmezaanse kaas, een mespunt zout en wat nootmuskaat in een kom. In een andere kom meng je de melk, de gesmolten boter en het ei. Breng nu het melkmengsel over in de kom met het bakmeel en roer een paar keer door. Voeg nu de gekookte snijbiet en de brie toe. Je hoeft dit niet al te lang te roeren want je wilt niet dat het mengsel taai wordt. Het mengsel mag best een beetje klonterig zijn.

Lepel het mengsel in de vormpjes en besprenkel de muffins met de resterende Parmezaanse kaas. Bak vijftien minuten of totdat ze goudbruin zijn. De baktijd is een beetje afhankelijk van de grootte van de muffin. Je kunt ze warm eten maar ook helemaal af laten koelen.