Pompoen- en fetamuffins

Deze muffins bakte ik voor de verjaardagslunch van mijn schoonmoeder. Ik was U dit recept nog verschuldigd. Zeker maken! Het is handig om de pompoen de avond van tevoren te maken zodat U ‘s ochtends kunt brunchen met deze heerlijke hartige muffins (en niet hoeft te wachten totdat de pompoen nu toch eindelijk is afgekoeld!). 

Voor 12 muffins heeft U nodig:

260 gr bloem (ik gebruikte 130 gr bloem en 115 gr spelt)

1 el ongezouten boter

2 el olijfolie

255 gr pompoen (in blokjes van 1 cm gesneden)

zout en peper

1 handvol verse spinazie

2 el gehakte peterselie

30 gr geraspte Parmezaanse kaas

100 gr feta in blokjes

2 el grove mosterd

2 grote eieren, losgeklopt

180 ml melk

4 tl bakpoeder

1 tl fijn zeezout

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Vet de muffinvormen in met boter.

Sprenkel olijfolie en zout en peper over de blokjes pompoen, doe ze in een ovenschaal en laat 15-25 minuten in de oven bakken totdat de pompoen gaar is. Dit kunt U dus de avond van tevoren doen.

Laat de pompoen afkoelen.

In een grote kom mengt U 2/3 van de pompoen, de peterselie, de spinazie, de Parmezaanse kaas, 2/3 van de feta en de mosterd. Meng allemaal door elkaar.

In een andere kom klopt U de eieren en melk door elkaar en dit roert U vervolgens door de pompoenmix.

Zeef de bloem en het bakpoeder door de pompoenmix.

Breng op smaak met zout en peper.

Lepel het beslag in de muffinvormpjes. Vul de vormpjes tot ¾ en leg op elke muffin nog een paar blokjes pompoen en feta.

Bak 15-20 minuten tot de bovenkant en zijkanten goudbruin zijn. U ziet vanzelf wanneer ze klaar zijn. De muffins komen dan als het ware “in hun eigen vorm” en laten iets van de zijkant los.

Laat de muffins een paar minuten afkoelen voordat U ze op een rek stort. Laat ze vervolgens verder afkoelen.